كيف نحافظ على خميرتنا قوية

تنشيط الخميرة بعد مدة في الثلاجة

هذه السلسلة من المقالات عبارة عن أجوبة للأسئلة الأكثر شيوعاً حول موضوع الخميرة الطبيعية وطرق الاعتناء بها لتحافظ على قوتها في كل الحالات إضافة إلى معلومات مفيدة عن الخبز الحرفي وإعداده، سوف أركز على جانب واحد في كل مقال حتى يكون الفهم واضح. 

أكثر سؤال يصلني هو كيفية تنشيط الخميرة بعد بقائها في الثلاجة فترة طويلة .. مثلا شهر؟ الإجابة باختصار وحسب طريقتي وخبرتي الشخصية : 

– اخراج الخميرة من الثلاجة وفحصها فإن كانت سائلة وبها رائحة نفاذة ( أسيتون) أو طبقة من السائل ولونها أسود

– أخذ ملعقة صغيرة من الخميرة من قاع الوعاء بما يعادل مثلا ١٠ جم ، ثم تغذيتها بنسبة ١:٤:٤ مع الحرص بإضافة رشة من الطحين الكامل ( سواء طحين القمح الكامل أو طحين الجودار الكامل) ثم خلط المكونات بشكل قوي ومستمر لمدة دقيقة تقريبا ، ترك الوعاء في مكان ثابت الحرارة مع عدم إحكام غلق الغطاء حتى نرى بوادر التفاعل حتى لو استغرق يومان وهذه النقطة مهمة جدًا، بمعنى لا نعطي تغذية ثانية إلا بعد أن تتفاعل الخميرة ، فمهما كانت قديمة في النهاية ستنتعش من كمية الغذاء ويظهر عليه النشاط 

– متى ما تفاعلت وتضاعفت ولو بعد حين، تتم التغذية الثانية بنسبة ١:٢:٢ ومراقبة نشاطها، فإن نشطت بالمعدل الطبيعي أي خلال ٦-٨ ساعات في حرارة الجو المعتدلة (٢٤-٢٧م) فيمكن استخدامها فورا وإن أبطأت عن ذلك (مثلا ١٢ ساعة فما فوق ) يفضل تغذيتها للمرة الثالثة مع إمكانية استخدام الخميرة المستبعدة النشطة لأية مخبوزات سريعة مثل البيتزا والفطائر