معلومات أساسية عن الطحين الخالي من الجلوتين (٢)

في الجزء الأول استعرضت أنواع الطحين الخالي من الجلوتين من حيث نسبة البروتين والنشاء وبالتالي أثرهما على درجة امتصاص الماء، والذي من شأنه أن يساعدنا في تكوين الخلطات المناسبة للمخبوزات ذات طبيعة طرية مطاطية كالخبز والتوست والصمون أوالمخبوزات الهشّة الخفيفة كالكيك والكوكيز وغيرها
إنما العامل المهم المفقود لدينا هو الرابط والذي يمثل الجلوتين في ربط حبات الطحين ببعضها البعض لتشكّل لدينا الشبكة الهوائية في حال الخبز فيصبح مرنا ومطاطيّا وكذلك اللاصق لقوام الكيك فلا يتفتت ويتناثر، وحينها لن تصدّق أن ما تتناوله مصنوع من طحين خالٍ من الجلوتين!
وهناك نوعان دارجان من الروابط :الزانثان والسيليوم

صمغ الزانثان zanthan gum: له تركيبة كيميائية تتألف من وحدات سكرية صغيرة تُصنع عبر عملية تخمير الجلوجوز والسكروز بمساعدة بكتيريا خاصة، وهو آمن تماما كمادة غذائية مضافة وأشبه ما يكون كالمعجزة في وصفات الطحين الخالي من الجلوتين، كمية صغيرة منه تكفي لبناء قوام متماسك و مخملي عند إضافته للسائل.

قشور السيليوم physllium husk : أقل معالجة من الزانثان ولكنه يعمل بنفس الكيفية في المخبوزات الخالية من الجلوتين، فعند إضافته إلى الماء يتحول إلى قوام هلامي مطاطي.

رغم أن الاثنين يقومان بنفس الوظيفة من حيث تماسك القوام ومرونته إلا إن التجارب أعطت نتائج أفضل عند استخدام الزانثان مع الكيك والكوكيز والبراونيز والباستيري وكل أنواع المخبوزات ما عدا الخبز، حيث أن قشور السيليوم هو المتوّج لإعطاء الخبز خصائص الجلوتين والذي يساعد على التشكيل المرغوب للخبز.
وهناك بدائل للزانثان قد يشببه مسحوق الأجارأجارأو ضمغ الجوار ولكنه حتما ليس طحين التابيوكا أو النشاء حتى لو كان لهما نفس المفعول في ثقل قوام الشوربات والصلصات
أما قشور السيليوم فلا اعتقد ان له بديل مثالي إلا أن الصمغ العربي قد يكون مناسبا لدرجة ما، إلا أن قشور السيليوم متوفر في الأسواق وبأسعار مناسبة حيث انه معروف جدًا في الدول الأسيوية وفي المتاجر الاسيوية
بقي ان نستعرض بعض الخلطات المناسبة للنوعين والذي سيكون في المقال القادم

تحياتي