ميني فطائر طرية بالخميرة الطبيعية

حين نتحدث عن المخبوزات، علينا أن ندرك أن قوة الجلوتين ليست مطلبًا ثابتًا. فهناك خبز حرفي يُبهرنا بقوامه المطاطي المتين، وهو ما لا يتحقق إلا بجلوتين قوي وعجن مطوَّل وتخمير صبور بالخميرة الطبيعية، ليخرج رغيفًا لا يضاهيه أي خبز سريع أو فوري.
لكن في المقابل، هناك فطائر صغيرة وناعمة خُلقت لتمنح الطراوة والمضغ السهل، خاصة للصغار. وهنا تظهر الحكمة في اختيار نوع الطحين المناسب، والتمييز بين الطحين الأبيض العالي البروتين المخصص للخبز القوي، والطحين الفاخر المخصص للمخبوزات الدسمة أو الفاخرة، وطحين جميع الاستعمالات الذي يمنحنا توازنًا وسطًا. لكل نوع وظيفته، ولكل عجينة شخصيتها، وما علينا سوى أن نتقن الاختيار.
⚖️ المقادير (250 جم طحين إجمالي):
175 جم طحين أبيض قوي
50 جم طحين معجنات
25 جم طحين كامل منخول
60 جم خميرة طبيعية رطبة (100% ترطيب)
25 جم بيض (½ بيضة مخفوقة) أو 15 جم روب + 10 جم ماء
50 جم روب كامل الدسم
10 جم حليب بودرة + 20 جم ماء (يعادل 30 جم حليب سائل)
25 جم زبدة طرية
10 جم زيت خفيف
20 جم عسل أو سكر غير مكرر
5 جم ملح
👩‍🍳 الطريقة:
اخلطي الطحين مع الخميرة الطبيعية والبيض (أو بديله) والروب وخليط الحليب البودرة والعسل والملح حتى تتجانس.
(العجن الأولي بلا زبدة يحافظ على قوة الجلوتين
اتركي العجينة 30 دقيقة (autolyse) حتى يمتص الطحين السوائل.
(يسهّل العجن ويجعل القوام أكثر نعومة)
أضيفي الزبدة تدريجيًا واعجني حتى تصبح العجينة ناعمة.
غطيها واتركيها تتخمر ببطء في الثلاجة ٨–١٢ ساعة.
(التخمير البارد يعمّق النكهة ويزيد الطراوة )
شكلي كرات صغيرة (30–40 جم)، رتبيها في الصينية، واتركيها 45–60 دقيقة حتى تنتفخ بنسبة 40–50%.
اخبزي على حرارة 170–175°C حتى تصبح ذهبية وهشة تقريبا ١٥ دقيقة.
✨ ملاحظات:
تقليل الطحين الكامل إلى 10% يجعل الفطائر أخف وأكثر هشاشة.
العسل يحافظ على الرطوبة ويعطي سطحًا ذهبيًا.
يمكن دهن الوجه بالحليب والعسل قبل الخَبز لزيادة اللمعان.