أنواع الطحين المناسبة للمخبوزات بالخميرة الطبيعية

يعتمد نجاح المخبوزات بالخميرة الطبيعية على الخميرة الطبيعية ذاتها ومدى نشاطها وملائمة الظروف الأخرى للحصول على النتائج المرغوبة من حيث المذاق والشكل والفوائد الصحية، لذا كان لابد من التعرف على أنواع الطحين المستخدم في التغذية أو العجينة:
القاعدة العامة للتغذية هو توفر النشاء في الطحين والذي تعتمد عليها الميكروبات للحصول على السكر
بينما أنواع الطحين الحاوية على الجلوتين كالقمح والجودار والحنطة والأينكورن تميل لأن تعمل بشكل أفضل.
ويمكننا الاستفادة من الطحين الخالي من الجلوتين كالحنطة السوداء والأرز والأمارانت والتف إلا أنها تحتاج لعوامل محفزة في بداية العمل بها.
لكل نوع من الطحين قوام ومذاق خاص به يميزه عن غيره وما يهمنا هو جودة الطحين الخالي من المواد المضافة المحبطة لنشاط الميكروبات كالمبيضات والمحسنات.
وقد كان للطحين العضوي أهمية كبيرة في التعامل مع الخميرة الطبيعية لخلوه من المواد الكيميائية فتنشط الميكروبات وتكون في وضع مثالي إلا انه ليس بالضرورة في كل الأحيان الاعتماد على الطحين العضوي لعدم توفره في جميع المناطق ولإرتفاع سعره وخاصة ان كان الاعتماد كبيرا على انتاج المخبوزات للعوائل الكبيرة.
وقديما كان الاعتماد على الرحى الصخري في طحن الحبوب مما كان يساهم في بقاء الميكروبات حية في الطحين الناتج بخلاف المطاحن المصنوعة من الفولاذ والتي ترتفع درجة حرارتها مع الاستخدام فتقضي على الكائنات الحية، ومع ذلك يمكن الاعتماد على قوة الخميرة الطبيعية في الحصول على النشاط المطلوب في العجينة.
أما للمبتدئين فإن الطحين الأبيض هو الأفضل لسهولته في العجن و التشكيل وضمان الحصول على القوام المطلوب بينما الطحين الكامل له مذاق مميز و فوائد غذائية أعلى، لذا يعتمد الخبازون خليط من الأبيض والكامل.
وأفضل خيار هو استخدام الحبوب المزروعة في المناطق القريبة فالميكروبات المتواجدة بها تكون الأكثر تقاربًا فيحدث الانسجام بينها وتقوى.
والسؤال الدارج حول جدوى طحين شركة المطاحن الوطنية وخاصة في الخليج، وقد تأكدنا أن الطحين غير مبيض فبالتالي هو صالح للخميرة الطبيعية مع مراعاة نسبة البروتين في نوع الطحين الأبيض.
شخصيا استخدم الطحين الأبيض الخاص بالمخبوزات والطحين الكامل والطحين الأوروبي العالي البروتين من شركة المطاحن الكويتية ، وبالبحرين طحين جميع الاستعمالات والكامل (رقم ١و ٢) من شركة المطاحن البحرينية و كذلك طحين الخبز الفرنسي T65، ومن السعودية طحين البر العضوي من القصيم ونجران و الحنطة العضوي، و الخبراء بالخميرة الطبيعية بالسعودية يستخدمون طحين الفوم السعودي كذلك، أعتذر للمتابعين من الإمارات وقطر وسلطنة عمان لعدم خبرتي في الطحين المستخدم، أرجو أن يفيدونا جزاهم الله تعالى كل خير لتعم الفائدة
النقاط باختصار:

القاعدة العامة للتغذية هو توفر النشاء في الطحين
أنواع الطحين الحاوية على الجلوتين تميل لأن تعمل بشكل أفضل
يمكن الاستفادة من الطحين الخالي من الجلوتين إلا أنها تحتاج لعوامل محفزة في بداية العمل بها
لكل نوع قوام ومذاق خاص به
من المهم جودة الطحين الخالي من المواد المضافة المحبطة لنشاط الميكروبات كالمبيضات والمحسنات
الطحين العضوي غني جدًا بالميكروبات ولكنه مكلف وغير متوفر في الكثير من المناطق
الحبوب المطحونة بالرحى الصخري غني كذلك بالميكروبات لعدم تعرضها لحرارة الطحن
طحين الخبز الأبيض مناسب للمبتدئين لسهولة العمل به وضمان نجاحه
طحين القمح الكامل غني بالفوائد الغذائية وله مذاق مميز وقوام ثقيل
كلما كان مصدر الحبوب قريبا كلما كانت الميكروبات أكثر تشابها وبالتالي اكثر تكيفا مع المحيط
طحين شركة المطاحن الوطنية غير مبيضة ومناسبة للخميرة الطبيعية مع مراعاة نسبة البروتين