تجربة بسيطة… وراءها تفسير علمي
تجربة بسيطة… وراءها تفسير علمي
بعد انتهاء إحدى رحلاتنا التدريبية في لو كوردون بلو، احتفظت إحدى المتدربات بخبزة الساوردو التي أعدتها أثناء التدريب، وعادت بها بعد السفر. وبعد مرور عدة أيام، وعند تقطيع الخبز، كانت المفاجأة: لم يظهر عليه العفن، كما ظل محتفظًا بدرجة جيدة من خصائصه الحسية.
لا يمكننا اعتبار تجربة واحدة اختبارًا علميًا للعمر التخزيني، لكنها تقدم مثالًا عمليًا على ظاهرة موثقة في الأبحاث العلمية: التخمير بالخميرة الطبيعية يمكن أن يساهم في إطالة العمر التخزيني للمخبوزات وتأخير نمو العفن.
ماذا يحدث أثناء تخمير الساوردو؟
الخميرة الطبيعية ليست مجرد خميرة مسؤولة عن رفع العجين، وإنما هي نظام ميكروبي متكامل تعيش فيه الخمائر جنبًا إلى جنب مع بكتيريا حمض اللاكتيك.
وأثناء التخمير تستهلك هذه الكائنات الدقيقة بعض السكريات الموجودة في العجين وتنتج مجموعة من المركبات، من أهمها:
- حمض اللاكتيك Lactic acid
- حمض الأسيتيك Acetic acid
- حمض الفينيل لاكتيك Phenyllactic acid
- بعض الببتيدات والمركبات الأخرى ذات النشاط المضاد للميكروبات
هذه المركبات لا تمنح خبز الساوردو نكهته المميزة فحسب، بل تساهم أيضًا في تكوين بيئة أقل ملاءمة لنمو بعض الكائنات الدقيقة المسببة لفساد المخبوزات، ولا سيما الفطريات.
لماذا يتأخر ظهور العفن؟
أحد أهم تأثيرات التخمير الطبيعي هو انخفاض درجة الحموضة pH، لكن المسألة لا تتوقف عند انخفاض الرقم الهيدروجيني وحده.
فالأحماض العضوية الناتجة أثناء التخمير، ولا سيما حمض الأسيتيك، تمتلك نشاطًا مضادًا للفطريات. ويمكن لبعض الأحماض في صورتها غير المتأينة أن تعبر أغشية الخلايا الفطرية وتؤثر في عملياتها الحيوية، مما يجعل نمو العفن أكثر صعوبة.
كما أظهرت الأبحاث أن بعض سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك تنتج مركبات أخرى مضادة للفطريات، وأن التأثير النهائي قد ينتج عن تآزر عدة مركبات وليس عن الحمض وحده.
ولهذا يُنظر إلى الساوردو في علوم الأغذية بوصفه أحد تطبيقات الحفظ الحيوي Biopreservation؛ أي الاستفادة من الكائنات الدقيقة النافعة أو نواتجها الأيضية للمساعدة في حماية الغذاء وإطالة مدة صلاحيته دون الاعتماد الكامل على المواد الحافظة الصناعية.
وهل يحافظ الساوردو على طراوة الخبز أيضًا؟
نمو العفن ليس العامل الوحيد الذي يحدد العمر التخزيني للخبز. فالخبز قد يصبح جافًا وقاسيًا حتى في غياب العفن، وهي العملية التي نعرفها ببيات الخبز Staling.
تشير الدراسات إلى أن الساوردو قد يؤثر أيضًا في هذه العملية من خلال عدة آليات مرتبطة بالأحماض العضوية، وتغيرات البروتين والنشا أثناء التخمير، وإنتاج بعض بكتيريا حمض اللاكتيك للسكريات الخارجية Exopolysaccharides.
وقد تساعد هذه التغيرات في الاحتفاظ بالماء والتأثير في ارتداد النشا Starch retrogradation، وهو أحد العوامل الأساسية المرتبطة بتصلب فتات الخبز مع مرور الوقت.
لذلك يمكن أن يجمع الساوردو بين ميزتين مهمتين: تأخير التلف الميكروبي والمساهمة في المحافظة على بعض خصائص جودة الخبز مدة أطول.
هل يعني ذلك أن خبز الساوردو لا يتعفن؟
بالتأكيد لا.
العمر التخزيني لأي خبز يتأثر بعوامل كثيرة، منها كمية الماء ونشاطه، ودرجة الحموضة، ونوع الدقيق، ودرجة التخمير، ونوع وتركيب ميكروبات الخميرة الطبيعية، ودرجة حرارة ورطوبة التخزين، وطريقة التغليف، إضافة إلى مستوى التلوث الذي يتعرض له الخبز بعد خروجه من الفرن.
لذلك لا توجد مدة ثابتة يمكن القول إن كل خبز ساوردو سيبقى خلالها خاليًا من العفن.
والأهم: عدم رؤية العفن بالعين لا ينبغي أن يكون وحده معيارًا للحكم على سلامة غذاء خُزّن فترة طويلة أو في ظروف غير مناسبة.
التخمير القديم بلغة العلم الحديث
ربما استخدم الإنسان التخمير الطبيعي منذ آلاف السنين دون أن يعرف أسماء الأحماض العضوية أو بكتيريا حمض اللاكتيك، لكنه استفاد عمليًا من نتائجها.
واليوم يفسر العلم جزءًا من هذه الملاحظة القديمة: فالتخمير ليس مجرد وسيلة لرفع العجين، وإنما منظومة من التحولات الميكروبية والكيميائية التي تؤثر في النكهة والقوام والقيمة الغذائية والعمر التخزيني.
وهذا تحديدًا ما يجعل دراسة التخمير ممتعة؛ ففي خبزة تبدو بسيطة أمامنا، يعمل مجتمع كامل من الكائنات الدقيقة، وتترك عملياته أثرًا يمكن أن يستمر حتى بعد دخول الخبز إلى الفرن.
استجابات