معلومات أساسية عن الطحين الخالي من الجلوتين

قبل أن نستعرض الوصفات وتطبيقاتها العالية الجودة، علينا تحديد أهم مكوّن فيها وهو الطحين، والفارق الكبير بين الطحين الخالي من الجلوتين وطحين القمح هو إن الخالي من الجلوتين عبارة عن خليط من عدة أنواع تتميز بمميزات يمكن الاستفادة منها للحصول على خليط مناسب لكل صنف من الأصناف المراد خَبزها.

فالصفات الرئيسية التي علينا التعرّف عليها في الطحين الخالي من الجلوتين هي : نسبة النشاء والبروتين و درجة امتصاص السوائل

فلكل صفة أثر ينتج عنها في الخليط المستخدم بالوصفة، فكلما زادت نسبة البروتين قلت نسبة النشاء، وبالتالي زادت نسبة امتصاصه للماء والعكس صحيح، إذا زادت نسبة النشاء قل البروتين وقلت نسبة الامتصاص للماء.

فالطحين ذو النسبة العالية من البروتين يتسم خليطه بدرجة من المرونة تمنع المنتج النهائي من التفتت، وإن كانت درجة الامتصاص عالية، فذلك ينتج عنها قوام طري وأقل عرضة للجفاف.

وهذه الصفات هي التي تقارب المخبوزات ذات الجلوتين، كالخبز الحرفي وخبز السندويش وسائر أنواع المعجنات.

ومن أمثلة هذه الأنواع من الطحين: الأرز البني، الحنطة، الذرة، الدخن، الشوفان، الكينوا، السورغوم، والتف الأبيض.

أما الطحين ذو النسبة العالية في النشاء فإنه يمنح الخليط القوام الهوائي والناعم والهش، وذلك نتيجة ضعف البروتين وضعف امتصاص السوائل فينتج عنه كيكات هوائية وهشة وتذوب في الفم ولا تتَمَطَّط

ومن أمثلته نشاء الأروروت، الذرة، البطاطس، التابيوكا، طحين الأرز الأبيض.

وهناك أنواع إضافية من الطحين لا تدخل ضمن تصنيف النوعين الأساسيين لأنها تجمع خصائص المجموعتين، فهي بالرغم من كونها أنواعا غنية بالنشاء إلا أنها لا تساهم في إضفاء القوام المرن كما مجموعة النشاء، بل تمنحه ثقلا نتيجة القدرة العالية على امتصاص الماء والتي هي صفة مجموعة البروتين.

كل ذلك يستدعي أن تخصص مجموعة خاصة بها، والتي يمكن إضافتها إلى خلطات الطحين كداعم لها وليس كمكوّن أساسي كما المجموعتين الأساسيتين، ومن أمثلة هذه المجموعة الإضافية طحين اللوز (وأنواع المكسرات الأخرى)، طحين جوز الهند، طحين الحمص وما يشابهه.

إن سحر المخبوزات بالطحين الخالي من الجلوتين يأتي من اختيار الخليط المناسب من مجموعتي البروتين والنشاء والمجموعة الإضافية، والذي يمنح التوازن الصحيح من المرونة والهشاشة والطراوة وأيضا قوام هوائي وذو فراغات جميلة.

فالكيك المصنوع من طحين نشوي فقط يحوّله إلى فتات خبز مبعثرة وإذا اعتمد على طحين بروتيني فيحوّله إلى قالب دبق كثيف.

وللتأكد من أنواع الطحين بنفسك، يمكنك القيام بتجربة بسيطة:

ضع من كل نوع من الطحين ما مقداره ملعقة طعام كبيرة في وعاء صغير به ملعقة طعام كبيرة ونصف من الماء واخلطه جيدًا، مقدار امتصاص الماء هو المؤشر على قدرة امتصاص الطحين للماء، والقوام الناتج يدل على كونه نشوي أو بروتيني، فالنشوي يكوّن عجينا مائعا سيالا، والبروتيني يكوّن عجينا مرنا نوعا ما

سوف استعرض جدولا يبين أنواع الطحين وخصائصها من حيث نسبة النشاء والبروتين، ودرجة امتصاص الماء وبالتالي تصنيفها نشوي، بروتيني أو المجموعة المضافة

والملاحظة الهامة فيما يخص الطحين، هي الحرص على استخدام الطحين الناعم جدًا أشبه بالبودرة، فالفرق بين الناعم جدًا والخشن تماما كالفرق بين عصيدة طحين القمح و عصيدة الذرة، فنحصل على نتيجة غير مرضية.

ونستكمل معاً في المقال القادم العامل الأساسي لربط مكوّنات خلطة الطحين معًا للحصول على قوام مقارب لتلك المخبوزات المصنوعة من طحين القمح.