معلومات أساسية عن الطحين الخالي من الجلوتين – خلطات منزلية (٣)

بعد ان تعرفنا على أنواع الطحين المناسبة للمخبوزات والحلويات وكذلك الروابط الأساسية التي تساهم على جعل القوام شبيه بقوام المخبوزات ذات الجلوتين، بقي أن نستعرض أمثلة لخلطات بسيطة ممكن إعدادها في المنزل بمكونات بسيطة تعتمد على نسبة العناصر الأساسية كالبروتين والنشاء ودرجة الامتصاص ونوع الصنف المراد خبزه فيما لو كان خبزا أو كيكا أو كوكيز والذي على ضوئه نقرر إضافة نوع الرابط المناسب، فالأفضل أن نعد خليطا خاليا من الرابط يمكننا استخدامه بمرونه حسب الحاجة.

مثال ١ : خليط بسيط عالي النشاء يميل للون الأصفر يصلح للكيكات الفاتحة:
٥٠٪ طحين الأرز الأبيض
٣٠٪ نشاء البطاطس ( ليس طحين البطاطس)
٢٠٪ طحين الذرة
مثال ٢ : خليط بسيط عالي البروتين يميل للون الرمادي يصلح للمخبوزات وكذلك لكيك الكاكاو الداكن
٤٠٪ تابيوكا
٣٠٪ طحين الحنطة السوداء (Buckwheat)
٣٠٪ طحين الدخن (millet)
النسبة تعود إلى مجموع الطحين فلو اردنا الحصول على ١٠٠ جم من الطحين ، في الخليط الأول نحتاج ٥٠ جم طحين الأرز الأبيض ، و ٣٠ جم من نشاء البطاطس و ٢٠ جم من طحين الذرة وهكذا لأية كمية أخرى نحتاجها، والوزن أكثر دقة من الحجم فكوب واحد من طحين الأرز يختلف وزنه عن كوب من التابيوكا
 
وفي حال الرغبة باستبدال الأنواع المدرجة أعلاه بأنواع أخرى فلا بأس بذلك فيما يخص مجموعة النشاء،  ولا ينطبق ذلك على طحين الأرز الأبيض فخصائصه لا تتماهى مع مجموعة النشاء بالنسبة المطلوبة.
أما مع مجموعة البروتين فالأمر مختلف نتيجة تأثير كل نوع على قوام الخبز ومذاقه، فهناك درجات متفاوتة من حيث خفة القوام وثقله و اعتدال المذاق و حدته ، فيمكن اختيار الصنف بحسب المذاق الشخصي، على سبيل المثال :
–       طحين الأرز البني و الدخن يندرجان ضمن حدود الاخف قواما والأكثر اعتدالا في المذاق
–       طحين الحنطة السوداء، الذرة ، الشوفان ، الكينوا، السورغوم، وطحين التف الأبيض يندرجون ضمن الحدود الأثقل قواماً و الأكثر حدة في المذاق.

وتبقى التجربة خير برهان للوصول إلى الخليط المرضي لذائقتك و نظامك الغذائي نظرًا لتفاوت النتيجة مع اختلاف الخلطات.

 تحياتي