الاحتفاظ بأكثر من نوع من الخمائر الطبيعية

الكثيرون يفضلون الاحتفاظ بأكثر من وعاء للخميرة الطبيعية في الثلاجة، لعدة أسباب أذكر أكثرها شيوعا مما ورد إلى مسامعي:
 – خوفا من تلف الخميرة الأساسية فيتم الرجوع للأخرى.
. – صعوبة التخلص من خميرة نشطة جميلة فيتم الاحتفاظ بها إلى أن يشاء الله
 – تعدد مصادر الخمائر أو إعدادها في أوقات مختلفة حين حضور دورات خميرة طبيعية.
 – اختلاف مكوناتها كما ذكرنا في الموضوع الرابع، مثلا خميرة القمح الكامل، خميرة الجودار، الخميرة البيضاء، خميرة الكاكاو، خميرة خالية من الجلوتين .. إلخ
السبب الأخير هو من وجهة نظري الذي يقتضي الاحتفاظ بأكثر من خميرة، بشرط مداومة استخدامها للمخبوزات وليس مجرد الاحتفاظ بها للتنويع مع استمرار عملية التغذية الأسبوعية والتي قد تشكل عبئا لا داعي له.

 
فكما ذكرنا يمكننا دائماً تغيير هوية الخميرة عند الحاجة بشكل تدريجي، أي بإضافة النوع المطلوب للخميرة بنسب تدريجية مثلا نأخذ من الخميرة البيضاء ( الأساسية) ٢٠ جم ونغذيها ٢٠ جم طحين أبيض و ٢٠ جم طحين كامل و ٤٠ جم ماء ، وبعد أن تنشط نأخذ ٢٠ جم خميرة ونغذيها ٤٠ جم طحين كامل و ٤٠ ماء وبذلك تكون الخميرة قد تحولت إلى خميرة قمح كامل وهكذا مع باقي الأنواع، طبعامع مراعاة الاحتفاظ بالخميرة الأساسية البيضاء في الثلاجة.

ولمزيدًا من الاحتياط يتم تجفيف الخميرة وهي نشطة بمسحها على ورق الزبدة طبقة رقيقة جدا لمدة يوم ثم يتم تفكيكها و وتحويلها إلى ما يشبه البقصمات ويحتفظ بها في قنينة محكمة لحين الاستخدام وذلك بتغذيتها بالماء والطحين مرتين على الأقل حتى تتحول إلى خميرة طبيعية سائلة .

ولمن يشعرون بتأنيب الضمير من الفائض من الخميرة النشطة ( وهي من المناظر الجميلة جدًا والمبهجة للنفس ) يمكنهم خلطها بالطحين والماء والملح وتحويلها إلى عجينة بسيطة تصلح للبيتزا والفطائر و تركها لتتخمر ثم الاحتفاظ بها في الفريزر أو الثلاجة لحين الحاجة، وإلا تُجمع في وعاء خاص بالمستبعد لإعداد وصفات عديدة بها.

أما تنوع مصادرها و ارتباط كل خميرة بذكرى معينة ، فذلك قرار يعود لصاحب الخميرة لا يمكنني التدخل فيه إنما يمكن القول بأن الخمائر التي أُعدت في المنزل يمكن الاستغناء عن الأحدث طالما المصدر واحد وهو صاحب الخميرة نفسه فيمكنه إعداد الخميرة في أي وقت يشاء طالما لديه الخميرة الأساسية المعتمدة لديه أي كان مصدرها.
وكلما اعتمدنا البساطة في عملنا مع الخميرة الطبيعية كلما ضمنا الاستمرارية والتركيز على تنمية المهارات والخبرات.