التحكم في مدة تنشيط الخميرة الطبيعية
إن منظر الخميرة وهي نشطة و جاهزة للاستخدام يمكنني القول إنه من أجمل المناظر لمن يخبز بالخميرة الطبيعية، وعكسه حينما نتفاجأ بها قد هبطت وضعفت وحمضت بعد طول انتظار نتيجة سهوٍ أو بُعْدٍ عنها، فنضطرُ لإعادة التغذية لتنشيطها من جديد وهكذا ..
هناك طرق متنوعة للتحكم في مدة تنشيط الخميرة حسب جداولنا اليومية بحيث تمتد المدة من ٣ ساعات لغاية ١٢ ساعة، منها :
لتسريع مدة تنشيط الخميرة الطبيعية:
– التغذية بنسبة ١:١:١ تنشيط الخميرة خلال ٣-٤ ساعات
– استخدام ماء فاتر لا يتجاوز درجة ٣٠م.
– استخدام نسبة من الطحين القوي للتغذية كالقمح الكامل أو الجودار الكامل.
– التنشيط في أجواء دافئة مثل فتح مصباح الفرن و وضع وعاء التخمير به أو تغطية الوعاء بغطاء دافئ أو في أدفئ موقع بالمطبخ، مثلا بجانب الفرن أو النافذة التي تدخلها أشعة الشمس.
– الخلط القوي أثناء التغذية لمدة دقيقة مثلا مع معاودة الخلط بعد ساعتين.
لتطويل مدة تنشيط الخميرة الطبيعية:
– التغذية بنسبة ١:١٠:١٠ تنشط الخميرة خلال ١٠ ساعات فما فوق.
– إضافة رشة من الملح للخميرة
– استخدام ماء بارد.
– إدخال الخميرة للثلاجة بعد أن تتضاعف للضعف فقط وإخراجها قبل الاستخدام بنصف ساعة وخلطها جيداً وتركها لتكتسب حرارة المكان.
إن التعامل مع الخميرة في كل أحوالها تستدعي الخبرة واختيار الوصفات المناسبة لكل حالة، فهناك وصفات تتطلب خميرة قوية ونشيطة و وصفات ليس بالضرورة تكون الخميرة في قمة نشاطها وقوتها ، ناهيك عن الوصفات التي يُستخدم فيها المستبعد.
استجابات