الفرق بين الخميرة والليفان

كلاهما خميرة طبيعية مكونة من الماء والطحين والاختلاف هو في طريقة التنشيط والاستخدام، فالخميرة الطبيعية التي تم تغذيتها حديثا (قبل يوم إلى ثلاثة أيام حسب قوة الخميرة) يتم تنشيطها بوضع وعاء الخميرة خارج الثلاجة حتى تتضاعف ثم تُؤخذ منها الكمية المطلوبة للوصفة ويتم تغذية الباقي من الخميرة أو الكمية المناسبة منها وتُعاد إلى الثلاجة والفائض من الخميرة النشطة تُعتبر مستبعد.
مثال : كمية الخميرة في الوعاء ١٥٠ جم ، نحتاج ٨٠ جم ، يخرج الوعاء كله للخارج ويُترك لتتخمر الخميرة كلها، وبعد ان تتضاعف يؤخذ منها ٨٠جم، الكمية المتبقية ٧٠جم ، نقرر تغذية ٢٠ جم بنسبة ١:٢:٢ ، أي نضيف ٤٠ ماء و ٤٠ طحين ليصبح لدينا مقدار ١٠٠ جم خميرة مغذاة وندخلها الثلاجة ، أما ال٥٠ جم فتعتبر من الفائض فنعمل منه الفطائر والمخبوزات الأخرى أو تُضاف إلى وعاء المستبعد في الثلاجة لحين الحاجة.
بينما الليفان يتم اخذ كمية من الخميرة الطبيعية المحتفظ بها في الثلاجة وتسمى هذه الكمية بالبادئة وتعاد باقي الكمية إلى الثلاجة حيث تعتبر الأم، ويتم تغذية البادئة حسب نوع الخميرة المطلوبة في الوصفة، وتركها لتتضاعف ليتم استخدامها كلها في العجينة فهي ذات استخدام واحد فقط، أما الأم فتؤخذ منها البادئة عند الحاجة وتُعاد إلى الثلاجة حتى يحين موعد تغذيتها والتي تكون بالغالب مرة في الأسبوع.
مثال : كمية الخميرة الأم في الثلاجة ١٥٠ نحتاج خميرة للوصفة مقدارها ١٠٠ جم وبنسبة رطوبة ٥٠٪ ( خميرة جامدة) ، نأخذ البادئة من الأم ٢٥جم ، نضيف لها ٥٠ جم طحين و ٢٥ جم ماء ونعجن جيداً ونتركها حتى تتضاعف أما الأم فيتبقى منها ١٢٥ نعيدها إلى الثلاجة.
فالليفان يكون مفيدا في حال أردنا خميرة بمواصفات مختلفة عن مواصفات الخميرة الأم مثل القوام والمذاق( نسبة الرطوبة ، خلطة الطحين، إضافة مكونات أخرى، نسبة التغذية )