fbpx

الفرق بين الخميرة والليفان

white ceramic mug beside clear glass bowl

كلاهما خميرة طبيعية مكونة من الماء والطحين والاختلاف هو في طريقة التنشيط والاستخدام، فالخميرة الطبيعية التي تم تغذيتها حديثا (قبل يوم إلى ثلاثة أيام حسب قوة الخميرة) يتم تنشيطها بوضع وعاء الخميرة خارج الثلاجة حتى تتضاعف ثم تُؤخذ منها الكمية المطلوبة للوصفة ويتم تغذية الباقي من الخميرة أو الكمية المناسبة منها وتُعاد إلى الثلاجة والفائض من الخميرة النشطة تُعتبر مستبعد.
مثال : كمية الخميرة في الوعاء ١٥٠ جم ، نحتاج ٨٠ جم ، يخرج الوعاء كله للخارج ويُترك لتتخمر الخميرة كلها، وبعد ان تتضاعف يؤخذ منها ٨٠جم، الكمية المتبقية ٧٠جم ، نقرر تغذية ٢٠ جم بنسبة ١:٢:٢ ، أي نضيف ٤٠ ماء و ٤٠ طحين ليصبح لدينا مقدار ١٠٠ جم خميرة مغذاة وندخلها الثلاجة ، أما ال٥٠ جم فتعتبر من الفائض فنعمل منه الفطائر والمخبوزات الأخرى أو تُضاف إلى وعاء المستبعد في الثلاجة لحين الحاجة.
بينما الليفان يتم اخذ كمية من الخميرة الطبيعية المحتفظ بها في الثلاجة وتسمى هذه الكمية بالبادئة وتعاد باقي الكمية إلى الثلاجة حيث تعتبر الأم، ويتم تغذية البادئة حسب نوع الخميرة المطلوبة في الوصفة، وتركها لتتضاعف ليتم استخدامها كلها في العجينة فهي ذات استخدام واحد فقط، أما الأم فتؤخذ منها البادئة عند الحاجة وتُعاد إلى الثلاجة حتى يحين موعد تغذيتها والتي تكون بالغالب مرة في الأسبوع.
مثال : كمية الخميرة الأم في الثلاجة ١٥٠ نحتاج خميرة للوصفة مقدارها ١٠٠ جم وبنسبة رطوبة ٥٠٪ ( خميرة جامدة) ، نأخذ البادئة من الأم ٢٥جم ، نضيف لها ٥٠ جم طحين و ٢٥ جم ماء ونعجن جيداً ونتركها حتى تتضاعف أما الأم فيتبقى منها ١٢٥ نعيدها إلى الثلاجة.
فالليفان يكون مفيدا في حال أردنا خميرة بمواصفات مختلفة عن مواصفات الخميرة الأم مثل القوام والمذاق( نسبة الرطوبة ، خلطة الطحين، إضافة مكونات أخرى، نسبة التغذية )

مقالات ذات صلة

استجابات

  1. ممكن سؤال؟حسب مثال الاول 150 جرام ،،
    لماذا استبعد جزء من الخميرة الام وانشط20 جرام فقط؟ ..واستبعد 50جرام المتبقية؟…..
    وهل ممكن اغذي ال70جرام المتبقية؟
    وما هي الطريقة الصحيحة لتغذية الخميرة الام من اول خروجها من الثلاجة…وشكرا

    1. أولا أعتذر عن التأخر في الرد حيث اني لم ألاحظ السؤال، نحرص على تغذية كمية مناسبة من البادئة تفاديا لتجمع كميات كبيرة تجعل من عملية تغذية الخميرة عبئا ثقيلا وقد تنتهي بإهمالها ، فالكمية المناسبة هي المذكورة في المثال أما الباقي فيمكننا استخدمه في وصفات سريعة
      وتتم تغذية الأم بإخراجها من الثلاجة حتى تصبح بحرارة الغرفة وتبدا بالتفاعل فنأخذ منها الكمية المطلوبة ويغذيها ونعيدها الثلاجة