ما سبب الصوت الصادر من خبز الخميرة الطبيعية بعد خروجه من الفرن

من منا لا يبتهج بسماعه لصوت جكة جكة الخبز، إيقاع جميل ينبئ بقوام ساحر ، يسعى له الخبازون كمكافأة لرحلتهم الطويلة مع الخبز، ولكن هل هذا الصوت مصاحب مع كل خبز نخبزه !
حينما تتكون قشرة خارجية جافة و رقيقة للخبز داخل الفرن مع الحرارة العالية فبمجرد بدء انخفاض حرارة الخبز من الداخل (القوام) عند خروجه من الفرن تبدأ القشرة بالانكماش فتتكسر خيوط شبكتها السطحية فيصدر منها طرقعات خفيفة.
أما لو لم تكن القشرة جافة ورقيقة فإن كثافة القوام من الداخل تسبب ثقلا على القشرة يجعله سميكا غير قادراً على الانكماش.

طيب .. السؤال التالي .. كيف نحصل على قشرة جافة ورقيقة ؟

ان تعرض العجينة للبخار في بداية مرحلة الخّبز يؤدي إلى انتفاخ العجينة وبالتالي تمدد القشرة إلى أقصى مدى دون شروخ فيها لمرونتها، ثم بعد زوال البخار تبدأ القشرة بالتصلب والاحمرار
ونسبة الترطيب هي العامل الأهم في سماكة القشرة، فالترطيب العالي يستدعي بقاء الخبز فترة طويلة في الفرن حتى ضمان تبخر الرطوبة تماما من داخله وإلا لتحول إلى قوام طيني ، وكلما زادت المدة كلما تصلبت القشرة أكثر فأكثر
والعامل الآخر هو قوة شبكة الجلوتين المتكونة أثناء عملية العجن، فكلما حصلنا على عجينة ملساء ناعمة طيعة خلال فترة التخمير كلما كان التحكم في احتباس الرطوبة بداخل الخبز أكبر، وبالتالي فرصة لتكون الفجوات الهوائية بداخله، بينما الشبكة الضعيفة لا يمكنها الاحتفاظ بالهواء فترة طويلة و يخرج سريعا عند تعرض العجينة للحرارة العالية فيتحول الخبز إلى كتلة صلبة تسبب تكون قشرة سميكة ملاصقة له.
والعامل الأخير والأهم الحرارة العالية و البخار الكافي لتمدد السطح بشكل سلس قبل أن يجف بفعل الحرارة وبالتالي يتحول لسطح صلب جامد
الخلاصة .. للحصول على قشرة خفيفة وجافة الحرص على تقليل نسبة الرطوبة لعدم الإطالة في فترة الخّبز بالفرن، و عجن العجينة بشكل جيد خلال فترة التخمير بفعل عمليات المد والطي المتواصلة ثم الحرارة العالية والبخار الكافي .. والنتيجة أصوات جميلة ولكن الاجمل قوام خفيف و طعم لا يُقاوم
تمنياتي لكم بتجارب جميلة و شيّقة

تحياتي