١٥ ملاحظة لجعل خبز الساوردو أقل كثافة واكثر طراوة

غالبًا ما يشتكي خبازو الساوردو بأن قوام الخبز كثيف جدًا، خاصة عند استخدام الطحين الكامل، ومع تراكم الخبرات، نتعلم بعض الحيل التي تعطي قواما خفيفا و هوائيا.

هناك عدة طرق للتعامل مع خبز الساور دو في مراحل مختلفة سواء من حيث التعديلات البسيطة إلى الخطوات الإضافية في عملية الخَبز. فيما يلي أهم النصائح لخبز أخف وأقل كثافة بعضها جربتها شخصيا وبعضها من مطالعاتي.

• زيادة مستوى الترطيب في العجين

رطوبة العجينة لها علاقة بشكل القوام بعد الخَبز، وزيادتها تساهم في الحصول على الفتحات الجميلة التي يرغب فيها الخبازون والتي تساهم في جعل الخبز أكثر طراوة وهوائية، التحدي في صعوبة التعامل مع العجينة، فالنصيحة هي بالزيادة التدريجية للماء أو تقليل الطحين بحيث تتمكن من التعامل مع العجينة بشكل مريح والتدريج في الزيادة حتى اكتسابك المهارة الكافية.

• استبدال نوع الطحين المستخدم للحصول على قوام اكثر ليونة

نوع الطحين له علاقة كبيرة بالنتيجة نظرًا لنسبة تكوّن الجلوتين والذي من شأنه أن يحبس الهواء الناتج من عملية التخمير وتمدده عند تعرضه للحرارة العالية، فمثلا طحين الخبز الأبيض هو الأفضل والأسهل في التعامل والحصول على النتيجة المرغوبة، بخلاف أنواع الطحين الضعيف الجلوتين كالجاودار الذي يستحيل ان يعطي الارتفاع المرغوب عند الخَبز، والحل الأمثل في هذه الحالة إضافة طحين الخبز الأبيض مع أي نوع آخر من الطحين الضعيف الجلوتين لضمان الفوائد والنكهات والشكل المرغوب.

• نخل الطحين الكامل

يمكنك استبعاد كمية النخالة المتبقية عند نخل الطحين الكامل، فالنخالة تعمل كقطع الشفرات الصغيرة التي تقطع خيوط الجلوتين المتكونة فتمنع ارتفاعها عند تعرضها لحرارة الفرن.

• نقع الطحين الكامل بالماء

او ما يسمى بالأوتوليس، وذلك بنقع كمية الطحين في الوصفة بجزء أو كل كمية السائل في الوصفة بحيث يتم خلط الطحين بالماء وترطيبه كليا للحصول على ما يشبه العجين وتُترك لمدة لا تقل عن ٦ ساعات وقد تزيد أكثر من ذلك بل والاحتفاظ بالعجينة في الثلاجة لمدة اسبوع، هذه العملية كفيلة بتليين النخالة فلا تعمل على تقطيع خيوط الجلوتين المتكونة، فتكون النتيجة افضل من حيث ارتفاع العجينة بالفرن.

• الخَبز بالقدر الحديدي الهولندي

توفر البخار من شأنه أن يطيل من مدة تكون القشرة الخارجية للخبز مما يساهم في ارتفاعه بشكل أفضل، لذا فإن القدر يحبس البخار بشكل محكم وفي نطاق ضيق تستفيد منه العجينة

• ترطيب سطح العجينة

استخدام البخاخ لرش سطح العجينة قبل إدخالها الفرن سواء بالقدر أو بدونه يعمل على إطالة مرونة السطح فيساهم في ارتفاعه بشكل أفضل

• أهمية التخمير الثاني وبالطريقة الصحيحة

فالتخمير الزائد يؤدي إلى ضعف خيوط الجلوتين وبالتالي انهياره عند تعرض العجينة للحرارة ومحاولة الارتفاع، إضافة إلى ان السكر والنشاء في الطحين قد أستُهلكا ولم تعد للعجينة طاقة للارتفاع

بينما عدم استكمال التخمير يؤدي إلى عدم تكون خيوط الجلوتين التي تساهم في حبس الهواء الناتخ من تخمير الخميرة إضافة إلى انه لم يتسن الوقت الكافي لتكوّن الهواء والغاز المطلوب لرفع العجينة مع الحرارة.

• استخدام الخميرة عند وصولها القمة

كلما كانت الخميرة في أوج قوتها كانت العجينة أكثر ارتفاعا

• رفع درجة حرارة الفرن إلى اقصى درجة

من المعروف ان اصطدام العجينة بالحرارة العالية تجعلها ترتفع بكل سهولة نتيجة امتداد الهواء المحبوس بين جيوب شبكة الجلوتين وذلك في النصف الأول من فترة الخَبز وهي فترة كافية لارتفاع العجينة قبل تكوّن القشرة السميكة في النصف الثاني في الفرن، ومن الجيد تسخين الفرن لفترة كافية للتأكد من وصول القدر الهولندي أو الحجر إلى الحرارة المطلوبة

• التعامل مع العجينة بلطف للحفاظ على الهواء بداخله

بخلاف العجائن المعدة بالخميرة الفورية فإن عجينة الساوردو تتطلب الحفاظ على الهواء المتكون عبر عملية التخمير الإجمالي والذي استغرق لعدة ساعات وخاصة أثناء عملية التشكيل النهائي، تتم الخطوات بضغط خفيف جدًا

• استخدام خميرة مخضرمة

في حال كانت الخميرة حديثة الولادة الأفضل تغذيتها بشكل مستمر حتى تقوى وتكون أكثر قدرة على رفع خبز الساوردو ولا يعني ذلك بأن الخميرة الحديثة لا يمكنها ذلك فتجاربي مع الخمائر الحديثة كلها  ناجحة إنما يبقى هذا عامل مؤثر من الجيد الالتفات إليه لمن يعاني من هذا التحدي

• استخدام عجينة مخمرة قبل إعداد العجينة

أو ما يُسمى بالليفان بأن تتم إضافة الطحين والماء إلى كمية من الخميرة النشطة فتنشط ثم بعد إضافة كمية الطحين والماء الخاصين بالوصفة فإن الخميرة تنتعش بشكل دراماتيكي فترفع العجينة بأفضل وجه

• إثراء العجينة بمكونات تضفي عليها طراوة وليونة

من المعروف ان الحليب والدسم والسكر من المكونات المطرية للخبز، فمن الجيد إستبدال جزء من كمية الماء بكمية من الحليب ( أي نوع من الحليب المفضل) و كمية صغيرة من الزبدة وكمية من السكر التي ستتغذى عليها البكتيريا والخمائر فيزيد نشاطهم وانتاجهم لغاز ثاني أكسيد الكربون المطلوب وستكون النتيجة مذهلة للغاية

• إضافة بيكربونات الصودا للعجين

بيكربونات الصودا مادة قلوية وتتفاعل بشكل جيد مع وسط العجين الحمضي بفعل التخمير، فعند إضافة رشة عند مرحلة التشكيل النهائي ذلك من شأنه أن يحفز تكون الهواء فيعمل على تخفيف كثافة الخبزة خاصة عند استخدام نسبة كبيرة من الطحين الكامل، وقد نشاهد سرعة التفاعل فور إضافة الصودا

• التشكيل ما قبل النهائي

عدم اهمال خطوة التشكيل ما قبل النهائي، وهو تشكيل العجينة على السطح بشكل مبسط وتركها نصف ساعة، فكلما زادت عمليات المد والطي والتشكيل للعجين كلما قوي بناء العجينة والذي يساهم على رفعها في الفرن بشكل أفضل، مع مراعاة عدم الإفراط في رش الطحين على السطح والذي من شأنه أن يقلل من رطوبة العجين وقد ذكرنا علاقة الرطوبة على طراوة وهوائية الخبز.

ويبقى أهم عامل وهو الاستمتاع أثناء العمل، فذلك من شأنه أن يحول كل محاولة إلى درس جميل نبني عليه لنتائج أفضل، فالصبر والتعلّم هما من أساسيات العمل بالخميرة الطبيعية، واستمرار التجارب دافع للابتكار والابداع مع مراعاة إحداث تغيير واحد في التجربة كي نتمكن من رصد النتيجة بشكل سليم.

أتمنى أن يكون المقال مفيدًا وباعثًا لك لإخراج خميرتك وتنشيطها والبدء برحلة جميلة معها، وان كنت مترددا من صحة معلوماتك أو الاستفادة من تجاربك السابقة فإن دورة الخبز الحرفي المصغرة تساعدك في إعداد الخبز مع كل التفاصيل المهمة لنجاحها.

تحياتي