الخبز الكامل بخفة وقوام مثالي – كيف نطوّع الطحين الكامل لصناعة خبز طبيعي عالي الجودة؟
لا شك أن استخدام الطحين الكامل في صناعة الخبز يمنحنا منتجًا غنيًا بالألياف والمغذيات الدقيقة، إلا أن نسبة الجلوتين الضعيفة في هذا الطحين، إلى جانب وجود النخالة التي تعيق تكوّن الشبكة الجلوتينية، يشكّل تحديًا حقيقًا في الوصول إلى خبز خفيف القوام وجيد التخمير.
لكن بفضل تقنيات العجن الطبيعي وتعديل الوصفة بدقة، يمكن تحقيق نتائج ممتازة. إليك العناصر الأساسية التي تساهم في تحسين أداء الطحين الكامل:
🌾 ١. إضافة طحين الجلوتين بنسبة ١٠٪
عند خلط طحين الحبوب الكاملة بطحين مستخلص الجلوتين بنسبة لا تتجاوز ١٠٪ من إجمالي كمية الطحين، فإننا ندعم قدرة العجين على تكوين شبكة جلوتينية مرنة، مما يسهم في احتباس الغازات الناتجة عن التخمر، ويمنح العجين ارتفاعًا أفضل وتماسكًا متينًا. هذه الإضافة بسيطة لكنها فعالة، ولا تؤثر على القيمة الغذائية للمنتج النهائي، بل تعزز من خصائصه التقنية.
💧 ٢. تقنية الأوتوليس (Autolyse):
تُعد الأوتوليس من الخطوات الذكية في صناعة الخبز الطبيعي، وهي عبارة عن مزج أولي للطحين مع الماء فقط وتركه للارتخاء الذاتي لمدة ٣٠ دقيقة أو أكثر قبل إضافة باقي المكونات. هذه المرحلة تسمح بترطيب النشاء والبروتينات، وتبدأ الإنزيمات الطبيعية في تفكيك الروابط، مما:
- يسهل عملية العجن لاحقًا
- يقلل من تمزق الشبكة الجلوتينية
- يمنح العجين مرونة أكبر دون عجن عنيف
🍯 ٣. استخدام المحسنات الطبيعية: الخل والعسل
- الخلّ الطبيعي (مثل خل التفاح) يُحسّن من درجة حموضة العجين (pH)، ما يُساعد في تقوية الجلوتين وتأخير تحلل العجين خلال التخمير الطويل.
- أما العسل، فيعمل كمصدر غذائي للخمائر ويُضيف نعومة للعجينة، كما يحتوي على مركبات طبيعية مضادة للأكسدة تعزز النكهة وتطيل من عمر الخبز.
🌀 ٤. العجن التدريجي وتقنية المد والطي (Stretch & Fold):
بدلًا من العجن الطويل والمتواصل، تعتمد تقنيات العجن الطبيعي الحديثة على عجن بسيط في البداية وتدريجي على مراحل، يتمثل في مدّ العجينة وطيها على ٣ فترات متباعدة. هذه التقنية:
- تعزز بناء الجلوتين بشكل لطيف دون تمزيق
- تسمح للعجينة بالاسترخاء بين كل طيّة
- تقلل من أكسدة العجين وتحافظ على نكهته
💦 ٥. إضافة الماء على مرحلتين:
لتحقيق ترطيب مثالي، يُفضل تقسيم كمية الماء إلى مرحلتين:
- الأولى أثناء الأوتوليس، لبدء تفاعل الإنزيمات
- والثانية عند إضافة الخميرة والملح، لتحقيق أفضل امتصاص وتقوية العجينة تدريجيًا
هذه التقنية تُتيح تحكمًا أفضل بامتصاص الماء، وتقلل من فرص التفكك أو الجفاف.
👩🔬 في مركز LactoPro:
نحن نؤمن أن الخبز الحقيقي يبدأ بفهم التفاعل بين الطحين والماء والوقت. ونشجعك على تجربة هذه التقنيات ضمن وصفاتك المنزلية أو التجارية، لتصنع خبزًا متوازنًا من حيث التغذية والطعم والملمس.
📍لمعرفة المزيد عن تقنيات الخَبز الطبيعي أو الاشتراك في ورشاتنا التدريبية، تابعونا عبر lactopro.net
استجابات