أنواع الخميرة الطبيعية من حيث القوام

هناك نوعين من الخمائر الطبيعية من حيث القوام:

• خميرة ذات رطوبة ١٠٠٪ والتي تتساوي فيها كمية الطحين مع الماء وقت التغذية ويكون قوامها شبيه بقوام البان كيك وتتميز بسرعة التنشيط و كثرة الفقاعات الهوائية على السطح والتي سرعان ما تهبط عند تحريكها وتُستخدم في معظم المخبوزات بالخميرة الطبيعية وذات مذاق حلو.
• خميرة جامدة ذات رطوبة أقل من كمية الطحين المستخدمة وتختلف نسبة الرطوبة من ٥٠-٧٠ ٪ ويكون قوامها كقوام العجينة بالضبط وتحتاج إلى عجن خفيف لضمان خلط كافة المكونات ثم تركها لتتخمر، والتي تستغرق ساعات أطول من ٨-١٢ في حرارة الجو العادية، وتتميز بالحفاظ على قوتها فترة أطول مما يساعد على بقاء العجينة قوية فترة التخمير دون ان تضعف ، وتصلح أكثر للعجائن التي تتطلب تخمير بارد وطويل وتكون ذات مذاق حامضي
• خميرة جامدة حلوة وذلك بإضافة مقدار صغير من مادة محلاة ( لا يفضل استخدام العسل لأنه قاتل للبكتيريا) وتصلح للمعجنات الدسمة والتي بطبيعة مكوناتها تستغرق وقتا طويلا حتى تتضاعف فتساهم الخميرة الجامدة الحلوة على تخميرها بشكل جميل دون أن تحمض فالسكر يبطيء من نشاط الخمائر المنتجة للحمض فتمنع المذاق الحامضي في العجينة.