خبز حرفي بأقل مجهود… ونتيجة مذهلة
قد يظن الكثيرون أن الخبز الحرفي يحتاج إلى ساعات طويلة من العجن والطي والمتابعة المستمرة، بينما الحقيقة أن ما يحتاجه أكثر هو تنظيم الخطوات وفهم سلوك العجين.
صممت هذه الوصفة لتناسب من لديه جدول يومي مزدحم، مع الحفاظ على القشرة المقرمشة، والفتات الهوائي، والنكهة الغنية التي نبحث عنها في الخبز الحرفي.
كما أنها تتضمن حلاً عملياً لمشكلة يعاني منها كثير من مستخدمي الأفران الكهربائية المزودة بمروحة (Convection)، وحرارة قصوى لا تتجاوز ٢٢٠م، و تعمل الشعلة العلوية تلقائياً أثناء الخَبز، مما يؤدي إلى اسوداد سطح الخبز قبل اكتمال نضجه. في هذه الطريقة نستفيد من الغطاء في بداية الخَبز، ثم نزيحه جزئياً في النصف الثاني للسماح بخروج البخار تدريجياً، فتتكون قشرة جميلة ومتوازنة اللون دون احتراق.
المكونات
- 320 جم طحين أبيض عالي البروتين
- 80 جم طحين بر (قمح كامل)
- 300 جم ماء
- 80 جم خميرة طبيعية بترطيب 80%
- 8 جم ملح
الطريقة
- اخلطي الطحين مع الماء حتى يختفي الدقيق الجاف، ثم اتركي الخليط لمرحلة الأوتوليس.
- أضيفي الخميرة الطبيعية والملح مع رشة ماء، ثم اعجني حتى تتجانس المكونات.
- بعد 30 دقيقة، نفذي أول عملية مد وطي.
- بعد 30–45 دقيقة (بحسب الوقت المتاح)، نفذي عملية مد ولف.
- اتركي العجين يتخمر 3–5 ساعات، بحسب درجة الحرارة ونشاط الخميرة.
- شكلي العجين تشكيلاً أولياً.
- بعد 15 دقيقة، شكليه التشكيل النهائي، ثم ضعيه في سلة التخمير وأدخليه الثلاجة للتخمير البارد.
- سخني الفرن مع القدر إلى 220°م أو أعلى درجة متاحة في الفرن.
- انقلي العجين إلى القدر الساخن، واخبزيه مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم أزيحي الغطاء قليلاً دون إزالته بالكامل، وأكملي الخَبز لمدة 25 دقيقة حتى تكتسب القشرة اللون المناسب.
ملاحظات
- مدة التخمير تعتمد على حرارة المكان وقوة الخميرة الطبيعية، لذا راقبي العجين أكثر من الساعة.
- إزاحة الغطاء جزئياً في النصف الثاني من الخَبز تساعد على خروج الرطوبة تدريجياً، وتحد من اسوداد السطح في كثير من أفران الكونفكشن الكهربائية، مع المحافظة على قرمشة القشرة.
- يمكن تنفيذ الخطوات بفواصل زمنية مرنة دون التأثير في جودة النتيجة، مما يجعل الوصفة مناسبة للحياة اليومية المزدحمة.
استجابات